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                  酒曲工藝
                  發布時間:2017-11-24 11:05:21

                  大曲生產工藝流程和操作規程
                  采用優質小麥、大麥、豌豆通過自然接種,控制發酵,前火不可大,后火不可小的發酵培養原則,精制而成中溫偏高溫大曲。
                  一、工藝流程:
                  原料(優質小麥、大麥、豌豆)    配料    拌料     加水    攪拌     踩曲    入房培養   前發酵    排潮       翻曲    上小墻    成熟期     后發酵     檢驗     使用
                  小麥、大麥、豌豆質好干燥,無霉變、無結塊、無雜質、水分≤14.0%,淀粉≥65.0%。
                  二、制曲工藝標準:
                  1、 制曲原料配比,根據曲種而定。
                  2、 曲胚成行體積28×18×8=4032(立方厘米)。
                  3、 成形外觀、平整、飽滿、無缺。
                  三、制曲工藝管理規定:
                  1、 原料配比:攪拌均勻,水份灑澆前后一致。根據氣溫合理下水,達到成型好、手捏成團不散、不粘手、不干、不濕、適合發酵力度。
                  2、曲胚踩緊,中間微松(重量控制在3—3.25KG)。
                  四、發酵管理工藝標準:
                  1、發酵曲胚排列間隔:3-4cm(側掌桿下自如)。
                  2、發酵培養起點溫度23—25℃(夏季越低越好)。
                  3、入房培養要求稻草視季節而定,冬季、墊和蓋達3公分厚,夏季、墊和蓋達2公分厚。
                  4、發酵培養,品溫最高時達56℃(后三天要根據氣候適當排潮)。
                  5、上小墻要求為正長方行,高度4—7層。
                  五、發酵工藝管理:
                  1、前發酵2—3天內,保溫、保水份,使其正常發酵。
                  2、發酵中期4—7天內,通風排潮得當,保持曲胚表面濕度,不干燥、開裂。
                  3、 翻曲上、下換面,如溫度過高,拉開曲胚之間的距離。

                  備注:制曲關鍵工序質量管理要求:
                  1、 前期陪菌:
                  隨著季節和室溫的不同,曲胚升溫也有所不同,夏季升溫快些,冬季慢些,當隨著溫度逐漸上升,曲房水汽增大,潮濕悶熱,曲房溫度升到30—45℃,曲胚表面有菌絲(呈現白色斑點時,應勤加檢查,并根據室內溫度、濕度情況,進行排潮。若曲胚表面水份已蒸發到一定程度,且帶硬,不粘手,即可進行翻曲,其方法是將曲塊底部翻到上面,四周的翻至中間,中間的翻至四周,根據季節確定曲塊的距離,并蓋好一層稻草,關閉門窗保溫。
                  2、中期管理:
                  ①  翻曲后,關閉門窗,曲房溫度會逐漸上升,當溫度上升到45—50℃以上時(視中、高溫曲而定)進行第二次翻曲,翻完后關閉門窗。
                  ② 當溫度又繼續上升到35—45℃時,要打開門窗,并要排潮,調節溫度,溫度降到30℃時(夏季以室溫為準)進行第二次翻曲。
                  ③ 根據升溫情況,曲胚的干燥程度,翻曲4—6次,每翻一次,上小墻后曲塊高一層,當曲房升溫基本結束時,有明顯曲香氣味,此時曲塊已基本成熟。
                  3、后期管理:
                  視季節不同,當曲房溫度逐漸降至35℃時,可以上大墻,即把基本成熟的曲塊逐漸集中堆放在一間房內,堆積高度1.5—1.7/米,要求擺實、靠緊(地面要加墊板)。整個發酵時間在28-30天,要求內無積濕、長霉好、水分≤15.0%。

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